真空調理に伴う植物性食品の抗酸化機能成分の変化
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概要
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さつまいものビタミンC(VC)量及び1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル(DPPH)ラジカル捕捉活性は調理直後に減少したが,通常調理品より真空調理品のほうが残存率が高かった。ポリフェノール量では差は見られなかった。VC及びDPPHラジカル捕捉活性は,さつまいもに砂糖を加えると有意に減少が抑制され,大根及び里芋に醤油を加えると減少が促進された。さつまいものDPPHラジカル捕捉活性は主にアスコルビン酸量と相関関係にあり,大根及び里芋は主にポリフェノール量と相関関係にあった。さつまいも及び里芋の官能評価では真空調理品が好まれたが,大根ではテクスチャーが真空調理品より通常調理品のほうが好まれた。
- 日本調理科学会の論文
- 2007-08-20
著者
-
大羽 和子
中部大学
-
丹羽 悠輝
名古屋女子大学大学院
-
大羽 和子
名古屋女子大学家政学部
-
森山 三千江
愛知学泉大学家政学部
-
大羽 和子
名古屋女大・家政
-
森山 三千江
愛知学泉大学
-
大羽 和子
名古屋女子大学大学院
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