麺(うどん)のおいしさを決定する要因 : 官能評価による解析

概要

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麺の官能検査をした場合,おいしさに影響する要因が何かを解明する目的で,市販の手延べ・手打ち・機械麺,合計40点の試料について官能検査を実施した.その結果, 1.ゆで麺の水分合量の平均値は74.1±2.6%で,ゆで後の増重率は元の重量の約3倍であった.両者間には相関係数r=0.64で,有意に正の相関関係があった. 2.ゆで麺の断面積と官能評価(総合評価)の間には相関係数r=0.54で,正の相関が認められ,麺線の大さか官能評価に大きく影響することがわかった. 3.手延べ麺と機械麺の官能評価の結果は手延べ麺が「わずかに良い」から「すこし良い」に対し,機械麺は「普通」であった.手延べ麺の方が総合評価,はだあれ,なめらかさ,弾力において危険率1%にて有意に良いと評価され,かたさの点で危険率5%で良いと評価された. 4.機械麺の中の上位評価品と下位評価品の比較をした結果,食味と弾力で危険率1%にて有意差が認められ,かたさの点で危険率5%で有意な差が認められた. 5.麺の総合的な官能評価には弾力と食味が大きく寄与し,各々の寄与率は70%および67%であった.
名古屋女子大学の論文
1988-03-01