新鮮野菜および調理野菜の食する時点におけるビタミンC量
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概要
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(1) 15種類の新鮮野菜のビタミンC (VCと略）量を，正確に分析定量できるHPLCポストカラム誘導体法で測定した．その結果，総VC量に占めるアスコルビン酸（AsAと略）の割合を平均すると92.8%であった． (2）野菜（15種）の調理直後の総VCの残存率は茹で調理品より，炒め·揚げ調理品の方が高かったが，酸化型VC (DHA）の割合も後者で高かった．24時間冷蔵後のAsA残存率の平均値は茹で調理品の方が高い傾向にあった．したがって，調理野菜からVCを効率よく摂るためには，調理直後に食する場合は炒め調理法が，時間をおいて食する場合は煮（茹で）調理法が好ましいといえる． (3）市販惣菜（8品）の総VC量は調理直後の値の半分以下であり，AsA量は約1/4と著しく少なかった．
著者
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