フライ油性状への揚げ回数およびさし油の影響
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概要
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フライ油のCOV,AnVは揚げ回数が多くなるとともにさし油の有無にかかわらず高くなった.AVはさし油なしでは揚げ回数の増加とともに高くなり,揚げ回数7回目で1.08であったが,さし油ありでは揚げ回数10回目で0.44と低かった.フライ油中のC18:2,C18:3量は揚げ回数の増加とともに減少傾向を示した.「揚げもの」の評価は個人差が大きく影響し,揚げ回数,さし油の有無による違いが明らかではなかった.これらの結果,一般家庭で揚げ回数,さし油なしで7回,さし油ありで10回のフライ油の性状は安全性の面からは問題がないことが示唆された.
- 武庫川女子大学の論文
著者
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大野 佳美
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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宮川 久邇子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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大野 佳美
武庫川女子大学
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大野 佳美
武庫川女子大学生活環境学部
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宮川 久邇子
武庫川女大生活環境
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宮川 久邇子
武庫川女子大学
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辰巳 真紀
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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金澤 万希
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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