ジアシルグリセロール含有食用油による揚げ物調理について
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概要
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ジアシルグリセロール(DG)を多量に含む食用油(DG油)を使用して揚げ物調理を行い,従来の食用油(TG油)と比較検討した.試料油の着色(⊿E値)は揚げ回数とともに高くなり,DG油の方がTG油に比べ高くなった,両油のCOV,ANV,AV,PCは揚げ回数とともに高くなった.特にえび衣揚げではCOV,ANVはDG油の方がTG油よりも有意に高かったが,さつまいも衣揚げでは両油間に有意差が認められなかった.未加熱DG油のAV,PCはTG油よりも高かった.DG油,TG油の脂肪酸組成は異なるが,揚げ回数の増加によるSFA,PUFA割合の変化は同様の傾向を示した.両油とも5分後(温)の方が120分放置後(冷)に比べ評価が高かったが,DG油「温」「冷」の評価はTG油に比べあまり変わらなかった.これらの結果から,揚げる食材により揚げ物の評価は異なるが,DG油はTG油と同様に揚げ物に使用できると考えられる.
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