天日干しおよび浸透圧脱水法によるアジ干物調製における成分の変化
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概要
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マアジを調味料に浸漬後,天日干しまたは浸透圧脱水法(脱水シート法)により干物を調製し,脂質性状の変化および揮発性塩基窒素,トリメチルアミンを測定した.天日干しでは干し時間が長くなるとともにリン脂質量の減少,遊離脂肪酸量のが増加がみられ,特に素日干しではこの傾向が大きかった.POV,COVは天日干し,脱水シート法いずれにおいても時間の経過とともに上昇し,低温においても油脂の酸化が進むことが示唆された.AVはFFAと同様の傾向を示し,天日干しでは時間の経過とともに高くなったが,脱水シート法ではほとんど変化しなかった.また,脱水シート法ではTBAVが塩水浸漬で高くなり,調味料によって異なった.魚臭成分であるVBNおよびTMAはみりんおよび素日干しでは時間の経過とともに高くなった.塩日干しのVBNはみりん脱水シートと同程度で,変化が少なかった.これらの結果から,脱水シート法による干物の方が,脂質やタンパク質の変化が天日干しよりも少なかった.
著者
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大野 佳美
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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大野 佳美
武庫川女子大学
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大野 佳美
武庫川女子大学生活環境学部
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辰巳 真紀
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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高井 仁美
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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別府 茜
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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