マイワシに含まれる脂質成分の加工および保存による変化
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概要
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マイワシ (sardine, Sardinops melanostictus) の加熱処理 (蒸す, 焼く), 干物調製過程およびそれらの冷蔵保存 (5℃) 時における脂質成分の変動を調べた. 処理過程中および保存中にトリアシルグリセロール, 不飽和脂肪酸が減少, 遊離脂肪酸, ジ-およびモノアシルグリセロールが増加した. 干物調製過程および保存中の脂質の過酸化物価, カルボニル価およびチオバルビツール価酸が著しく増加した (P<0.01). これらの結果から, マイワシの加熱処理および干物, それらの冷蔵保存中の脂質成分の分解が示唆された.
- 1996-12-15
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