ジアシルグリセロール含有食用油の高温における酸化安定性
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概要
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従来,食用油の主成分はトリアシルグリセロール(TG)であるが,ジアシルグリセロール(DG)を多量に含む食用油が特定保健食品として市販されている。そこで,一般家庭においてこれらの食用油の少量使用する炒めものを想定した基礎実験を行い,同時に従来の油(TG油)と比較検討した。IH調理器(ナショナル,家庭用,KZ-PH1)を使用し,ステンレス鍋及びアルミニウム,なべ底の厚さ1.6mm,直径14cmのなべを使用して低温及び高温で炒めもの調理を行った。アニシジン価,カルボニル価,酸価,過酸化物価の測定結果から,DG油の炒めもの調理における酸化の程度はTG油と同様であった。また,DG油,TG油ともに200℃以下の低温の加熱では脂質の化学的な性状の変化がほとんど認められなかったことから,200℃以下における短時間の加熱では脂質の熱酸化安定性があることがわかった。
- 2003-11-20
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