脱気した水による大豆種子の膨潤および脂質成分への影響
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概要
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脱気した水(溶存酸素量,0.5ppm)による大豆種子の浸漬時における吸水性および脂質成分への影響を調べた.大豆種子の水分量は浸漬30分で急激に増加し,脱気水浸漬大豆では約30%,16時間後には65%でほぼ飽和状態となり,蒸留水よりも膨潤しやすかった.煮豆調理で必要とする吸水量が110-120%は脱気水では10時間浸漬となり,蒸留水の15-16時間よりも浸漬時間が2/3に短縮できた.脂質含量および組成には浸漬水の違いによる有意な差が認められなかった.極性脂質画分のパルミチン酸(C16:0)が蒸留水浸漬大豆に多かった(p<0.05)以外,浸漬水の違いによる有意な差がなかった.脂質の酸化程度を示すPOV,COV,TBAVはPOV以外(p<0.05)には有意な差が認められなかった.浸漬12時間までは脱気水浸漬大豆のPLの割合が多かったが,FFAの変化は両者間で差が認められなかった.このことから,脂質の加水分解よりも酸化が生じていること,また適当である浸漬10時間では脱気水の方がこのような脂質の変化が蒸留水使用よりも少ないことが示された.
- 武庫川女子大学の論文
著者
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大野 佳美
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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宮川 久邇子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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大野 佳美
武庫川女子大学
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大野 佳美
武庫川女子大学生活環境学部
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宮川 久邇子
武庫川女大生活環境
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宮川 久邇子
武庫川女子大学
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中川 智子
武庫川女子大学生活環境学部食物栄養学科
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