凍結貯蔵中の乳化すり身の解乳化に及ぼすポリオール類の抑制効果
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概要
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約30%のイワシ油を含有するスケトウダラの乳化すり身に0-12%の各種ポリオール(糖アルコール)を添加し,-30℃で2ヶ月貯蔵後,解凍時の離油量に対する各種ポリオールの抑制効果を検討した。解凍時に遊離する液体を集めて乾燥し,ついでこれをヘキサンで抽出して,それぞれを粗離油量および離油量とした。その結果,粗離油量および離油量とポリオール類の添加量との間に高い負の相関が認められた。またポリオール(mol/kg)の乳化すり身に対する1モルあたりの解乳化抑制効果(K)は分子量および-OH基数に依存的に強くなる傾向を示した。これらの結果を基にポリオールの添加による魚油の乳化安定性化作用について考察した。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2002-09-15
著者
-
福田 裕
独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
-
岡崎 惠美子
水産総合研究センター中央水産研究所
-
夜久 俊治
東和化成工業株式会社食材開発研究センター
-
福田 裕
水産総合研究センター中央水産研究所
-
酒井 徹
東和化成工業株式会社食材開発研究センター
-
南部 正一
東和化成工業株式会社食材開発研究センター
-
夜久 俊治
東和化成工業(株)食材開発研究センター
-
岡崎 惠美子
(独)水産総合研究センター
-
南部 正一
東和化成工業(株)
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