サンマ肉のトリメチルアミン生成に及ぼす凍結貯蔵の影響
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概要
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北西太平洋の公海で漁獲されたサンマのトリメチルアミン-N-オキシド（TMAO）とその分解物で魚臭成分であるトリメチルアミン（TMA）およびジメチルアミン（DMA）の冷凍貯蔵中の生成について調べた。TMAO は肥満度が大きいものが多い傾向にあり，普通肉より血合肉に多かった。TMA 量は−40℃ 貯蔵では 1 年後もほとんど増大しなかった。−20℃ でも普通肉では 6 ヶ月後もほとんど増大しなかったが，血合肉で大幅な増大があり，魚臭の一因となる可能性が推測された。凍結貯蔵中の DMA の生成は TMA より少なかった。
- 公益社団法人 日本水産学会の論文
- 2010-11-15
著者
-
木宮 隆
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
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岡崎 惠美子
(独)水産総合研究センター 中央水産研究所
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木村 メイコ
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
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平岡 芳信
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
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今村 伸太朗
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
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鈴木 道子
(独)水産総合研究センター中央水産研究所
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木村 郁夫
鹿児島大学水産学部
-
岡崎 惠美子
(独)水産総合研究センター
-
木村 郁夫
鹿大水
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