オリゴ糖アルコールの筋原繊維タンパク質の熱変性に対する抑制作用と甘味強度の関係
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概要
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単糖からオリゴ糖までに相当する各種糖アルコールの, マアジ筋原繊維タンパク質(Mf)のCa-ATPaseの熱変性に対する抑制効果(E値)及び甘味強度(S)を調べ, 分子量(OH基数)との関わりを検討した。その結果, E値又はSと分子量(OH基数)の対数値との間には, 良い相関があることが明らかになった。また, 検討したオリゴ糖アルコール類に関しては, そのMfの熱変性に対する抑制と, 甘味の付与という二つの機能が, 良く相関することが示された。
- 公益社団法人日本水産学会の論文
- 2000-05-15
著者
-
南部 正一
東和化成工業株式会社食材開発研究センター
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金子 由公
東和化成工業(株) 食材開発研究センター
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畑山 静夫
東和化成工業(株) 食材開発研究センター
-
形浦 宏一
東和化成工業(株) 食材開発研究センター
-
木内 秀和
東和化成工業(株)食材開発研究センター
-
形浦 宏一
東和化成工業株式会社冨士研究所
-
南部 正一
東和化成工業(株)
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