イワシの加熱調理時におけるヘム色素の分解とその脂質酸化への影響
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概要
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イワシの加熱調理時あるいは加熱後保蔵時における脂質の酸化の程度と、加熱に伴うヘム色素の分解の脂質酸化への影響について調べた。その結果、イワシの脂質は加熱後保蔵時に著しく酸化されるがそれは主として血合肉の酸化によることが認められた。この血合肉の酸化の機構を追求した結果、イワシの血合肉中には総脂質、ヘム鉄が他の部分に比べて顕著に多くまた血合肉中のヘム鉄は加熱により分解されやすいため加熱にともない非ヘム鉄含量が増加し、このようにして生成した非ヘム鉄が脂質酸化を著しく促進させることが明らかになった。
- 日本調理科学会の論文
- 1988-08-20
著者
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