食品の加熱調理による市販香辛料の抗酸化効果の変化
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概要
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日常比較的よく使用される6種類の市販香辛料について、抗酸化力の加熱に対する安定性を、リノール酸の自動酸化に対する抗酸化効果で測定した結果、ローズマリー、セージ、オールスパイス、クローブでは、100℃で1時間の加熱後にも強い抗酸化力を保持していたが、200℃で30分間の加熱によってほとんど失われ、これらの抗酸化力はある程度の強さの加熱に対しては安定であることが示された。またこのような市販香辛料は、サラダ油の加熱時、挽肉やイワシの加熱調理時あるいは鶏骨スープの調理時における脂質の酸化に対しても抗酸化力を発揮することが示された。
- 日本調理科学会の論文
- 1990-08-20
著者
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