赤ネギの抗酸化活性と加熱調理による影響

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概要

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1)赤ネギの抗酸化活性を,ラジカル消去能を測定するTEAC法と,還元力を測定するFRAP法を用いて測定した。その結果,赤ネギは白ネギに比べ著しく高い抗酸化活性を示すことが明らかになった。2)赤ネギを赤色部位,白色部位,緑色部位に分けて各部位の抗酸化活性を比較した結果,赤色部位の活性が著しく高いことが示された。3)赤ネギの加熱による抗酸化活性への影響を調べた結果,固形物中の活性は加熱により大きく低下したが,溶出液へ活性が移行し,固形物と溶出液を合わせた活性は沸騰加熱60分後でTEACで約60%,FRAPで約50%が残存することが示された。4)赤ネギ各部位への抗酸化成分の分布を調べた結果,赤色部位にはケルセチンとアントシアニンが顕著に多かった。緑色部位にはケルセチン,ケンフェロールとアスコルビン酸が,白色部位にはアスコルビン酸が多いことが示された。
日本調理科学会の論文
2006-10-20

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