調理・加工による殻類中結合型ナイアシンの変化

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概要

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穀類中ナイアシンの結合型と遊離型ナイアシンの分別定量を行ない,ンの変動に及ぼす調理・加工の影響を明らかにした。1)パンおよび胚芽パン原材料中ナイアシンの各々42.5%, 46.2%が結合型ナイアシンで存在し,加工中にその一部が遊離化し,32.6%,24.4%まで結合型は減少した。2)中華麺では,材料中全ナイアシンの60.7%が結合型で存在し,加工中に50.3%までに減少した。3)白米および玄米では,各々85.8%,89.6%が結合型であったが,炊飯することにより結合型の割合が15.8%,51.2%に減少した。以上の結果より,穀類中のナイアシンは,調理加工により,その一部はヒトに有効な遊離型ナイアシンに転換するが,なお結合型は存在し,有効性ナイアシンの分別定量の必要性を再確認した。
日本調理科学会の論文
1991-05-20

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