低水分小麦粉生地の膨化と食感形成における砂糖の機能

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低水分小麦粉生地の加熱時の膨化と食感形成におよぼすショ糖の影響を明らかにすることを目的として,ショ糖添加量の異なるモデル生地を調製し,生地の動的粘性の温度分散,示差走査熱量分析,グルテンの溶解性,焼成品の形状と電子顕微鏡による内部組織の観察,定速圧縮破断によるテクスチャー測定を行ない,以下の結果を得た。1.ショ糖添加量が少ない場合には,生地中でまずショ糖の溶解が先行し,糖液として小麦粉成分に作用する。糖液はでんぷんの糊化を抑制し,小麦粉たんぱく質の吸水を阻害してグルテン形成を抑えるとともに,形成グルテンを軟弱化する方向に作用し,その結果,焼成品はもろい食感を形成する。また,生地および加熱時の生地流動性が大きくなり,焼成品はスプレッドの大きい形状を呈する。2.ショ糖無添加の生地では,グルテンが形成されやすくなり,生地は硬く,加熱中の貯蔵弾性率も最小となり,生地は垂直方向への膨張により膨化が支えられる。焼成品はスプレッドの小さい形状となり,テクスチャー測定曲線にはシャープな凹凸は発生せず,脆性に欠ける物性となる。3.ショ糖添加量が多い場合には,生地調製段階ショ糖は全て溶解できず結晶として残存する。結晶は加熱後も溶解しないで残存するか,あるいはガラス状組織の形成に至り、その結果,硬くkて砕けにくい物性となる。同時に,生地調製時に結晶として残存していたショ糖の一部が加熱により溶解することで生地の流動性が促され,スプレッドはより大きくなる。
日本調理科学会の論文
2001-11-20

低水分小麦粉生地の膨化と食感形成における砂糖の機能

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