環境にやさしい食生活 : 無洗米の調理特性と消費者の意識

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普通米と無洗米を用いて洗米, 浸漬米, 炊飯米の物理・化学的測定, 米粒表層部の電顕観察, 炊飯米の官能検査を行い両者を比較した。同時に女子学生およびその家庭を対象に無洗米について質問紙調査によりその意識を探った。その結果, 以下のことが明らかになった。1. 普通米は洗米操作により無洗米の約3倍の重量の砕米が発生した。一方, 洗米しない無洗米では砕米の発生は極めて少ない。2. 無洗米は普通米に比べて吸水速度, 吸水率ともに大きく, 25℃, 30分浸漬時の吸水率を100とすると, 普通米は25℃で93, 10℃で73であった。浸漬時間が短縮できる。3. 炊飯米の重量, 水分含有率, 容積増加率, 釜内の炊きむらには両炊飯米間で差はなかった。4. 炊飯米の官能検査では, 外観においてのみ両米飯間に有意差が認められ, 無洗米は米粒のつぶれが少ない, 粒がそろっている, つやがある, 白いなどで普通米よりも優れていた。香り, うま味, 甘味, 粘り, 硬さ, 総合評価では有意差はなかった。5. 電子顕微鏡による生米および浸漬米の表層部観察によると, 普通米は洗米操作により米粒表面の糠などが除かれ縦横に亀裂が発生し, 亀裂は浸漬することで太く深くなった。無洗米の米粒表層部に, 亀裂は殆ど認められず, 浸漬すると亀裂が生じたが, 亀裂の太さ, 深さの程度が浸漬した普通米より小さい状態に観察された。6. 質問紙調査では, 約7割が無洗米を知っているが, 食べたことがあるのは僅か1割弱であった。無洗米の長所は簡便性, 水の節約, 環境保全, 災害時の備えの順で多く, 簡便性では85%と高率であった。しかし, 購入しないと回答したのは76%で, その理由は健康管理・衛生面が心配61%, 炊飯米が不良9%, 高価格42%, 研がないと気がすまない37%, 研ぎ汁を利用したい8%などであった。無洗米に対するマイナスのイメージは添加物や衛生面, 価格面の懸念である。
日本調理科学会の論文
1998-08-20

環境にやさしい食生活 : 無洗米の調理特性と消費者の意識

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