ビスケットの膨化と微細構造におよぼす卵黄の影響

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概要

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卵黄がビスケットのSpreadを促進する作用機構を, 微細構造の面から明らかにするために, 卵黄および乳化剤を用いてエマルション化した油脂を調製して, ビスケットを作製し, 生地物性(定速圧縮試験, 示差熱分析, 比重測定), 焼成品のSpreadおよび内部の微細構造の顕微鏡観察を行い, 以下の結果を得た。卵黄は乳化剤と同様に, 生地への油脂の均一な分散を促した。また, 生地調製時に糖の溶解を阻害し, 生地中の水の小麦粉たんぱく質への結合を促すことが示唆された。このことは生地の粘性を増大させることになる。それゆえ, 卵黄の添加はビスケットのSpreadを著しく増大させると考えられた。これらの作用は, 乳化剤の場合と同様に, 卵黄を油脂, 水とともにエマルション化して用いることで, 発現したことから, 卵黄の働きは乳化成分に基づくものと推察された。
2005-01-20

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