加工小麦デンプンがクッキー様焼成品のテクスチャー特性に及ぼす影響

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概要

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増粘性を異にする加工小麦デンプン5種を用いた生地を焼成し，吸湿保存下におけるテクスチャー変化を調べた．一方で，粘度，膨潤度，デンプン溶出率，α化度の糊化関連値および硬化点の水分量，水分活性を測定し，変化要因を検討した．（1）糊化促進性のある加工小麦デンプンを用いたクッキーと加水量を増やして焼成したクッキーは焼成時から硬く，吸湿によってさらに強靭な硬さとなった．（2）破断物性値と糊化関連値（粘度，膨潤度，デンプン溶出率，α化度）との間には高い正の相関が認められ，硬化要因として糊状物質の充填補強効果が示唆された．（3）糊化促進した試料は，吸湿時の硬化点が高湿度側へと移行し，硬化領域が拡大することがわかった．また硬化した試料は含水量が多い割に水分活性が低かった．以上，デンプンの糊化特性が焼成品のテクスチャー変化と密接に関係していることが裏付けられたが，水の状態変化を考慮しないと説明できない部分もあった．
2008-05-15

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