機能性糖質甘味料の低水分系焼き菓子における膨化と食感発現への関与

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本実験は,低水分小麦粉生地の焼成時における生地膨化と食感形成において砂糖が果たす役割を機能性糖質甘味料が有しているかどうかを明らかにする目的で行った。マルチトール,キシリトール,フラクトオリゴ糖およびショ糖について,それぞれ添加量の異なるモデル生地を調製し,生地の圧縮応力,加熱過程のビデオによる形状観察と示差走査熱量分析,焼成品の定速圧縮破断試験,でんぷんの糊化度の測定,電子顕微鏡による内部組織の観察を行い,以下の結論を得た。1. マルチトール,フラクトオリゴ糖,キシリトールはいずれもショ糖と同様,生地加熱の初期に横方向への流動を起こし,焼成品は横拡がりの形状を呈する。これは生地調製時に糖質が溶解して糖液となり,生地が軟化することに一因がある。横拡がりはフラクトオリゴ糖で顕著である。生地の垂直方向への膨張は,加熱時の横方向への流動より少し遅れて起こり,この膨張はキシリトールが他の糖質に比して長く続き,最も厚みのある形状に焼き上がる。2. マルチトールおよびフラクトオリゴ糖はショ糖と同様に焼成品にもろい食感を発現させる。この一因は,これらの糖質が生地調整時に糖液として小麦粉成分に働き,小麦たんぱく質の吸水を阻害してグルテンの形成を抑えること,でんぷんの膨潤糊化を抑制することにある。一方,キシリトールは加熱時に小麦でんぶんの膨潤糊化を促進して,焼成品を著しく硬く脆性に欠ける物性とする。3. ショ糖および他の糖質の添加量が多くなると,焼成品の内部にガラス状組織が形成され,硬くて砕けにくい食感となり,もろさの食感を付与する適正使用量を規定する必要がある。キシリトールはショートネス性を特性とする製品には不適切と考えられる。
2002-08-20

機能性糖質甘味料の低水分系焼き菓子における膨化と食感発現への関与

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