湿度・温度がマイクロ波焼成菓子の破断物性に及ぼす影響

スポンサーリンク

概要

論文の詳細を見る
生地の配合割合を変えてガスオーブン(G)加熱法とマイクロ波(Mw)併用加熱法で焼成菓子を作成し, 湿度・温度が破断物性に及ぼす影響を調べたところ, 生地の水分量が多く糊化度が高い試料ほど破断測定値が大きくなり, 脆性破断を示す領域が広くなった。また, 糊化度が高い試料やマイクロ波併用焼成試料では延性破断に移行する直前に硬化ピークが認められ, 40℃でピーク値が最大となる現象が認められた。油脂量の多い試料や高温の測定条件では破断測定値が小さくなったが, 硬化倍率(Mw+G/G)が高くなることも解った。以上はマイクロ波加熱によって硬化領域が拡大していることを示す結果であり, またマイクロ波加熱による糊化促進効果を示唆する結果といえる。
2011-02-05

著者

関連論文

もっと見る

スポンサーリンク