市販焼菓子の破断物性におよぼす水分及び温度の影響

概要

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市販菓子のクッキーと煎餅を吸湿（R.H. 7.6〜R.H. 97％）させ，温度帯別（5〜60℃）にテクスチャーを測定して，両試料の破断物性の違いを明らかにした．（1）油脂含量が多く糊化度の低いクッキーは，5℃では吸着水分8g, 20℃ 6g, 40℃ 4g, 60℃ 3g（いずれも乾物100g当たり）以上で軟化が開始され，硬さが保持される限界水分量が煎餅に比して低値であった．吸湿による軟化の度合いは，温度が上昇するほど顕著になった．（2）糊化度の高い煎餅は，中〜高湿度（R.H. 56〜80％）で硬化し，特に，40℃・水分11g/乾物100gの時点で応力と総エネルギーが最大値を示した．硬さが保持される水分量は5℃と20℃で20g/乾物100g程度，40℃と60℃で16〜17g/乾物100gと，クッキーに比べて軟化に転じるまでの限界水分量が多いことがわかった．（3）官能検査の結果，クッキーはR.H. 56％付近（水分7.0g/乾物100g）でもろさが消失したが，かみ砕きやすさが残り，煎餅はR.H. 68％（水分12.8g/乾物100g）になると湿気を感じるだけでなく，粘りがあり，もちっとしてかみ切れないと評価された．機器測定による破断物性と官能評価の間に整合性が認められた．