乾熱加熱時における鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンによる焦げ速度
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
炭素鋼(Fe)製とフッ素樹脂加工アルミ(Al-F)製フライパンを用い,焼き加熱と炒め加熱による焦げ色の変化を調べたところ,加熱操作法,食品の含水率,鍋材質による焦げ速度と焦げ時間の差がみられ,多くの試験条件において次の傾向が得られた。(1)初期から中期の焦げ速度はいずれも直線的に増加し,Al-F製フライパンの焦げ時間(ΔE0〜40到達時間)の方が焼き加熱の場合には約2倍,炒め加熱の場合には約1.5倍長かった.(2)Fe製はAl-F製に比べて加熱むらが大きく黄色域が少なかった.(3)高含水率食品は低含水率食品に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,焦げ時間が約2倍長かった.(4)炒め加熱は焼き加熱に比べて焦げ速度が約1/2倍小さく,低含水率食品では焦げ時間が約2倍長かった.
- 2004-05-20
著者
関連論文
- 鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンの基礎調理性能
- 米粉, 小麦粉およびそのデンプン焼成品の破断特性
- 市販焼菓子の破断物性におよぼす水分及び温度の影響
- 加工小麦デンプンがクッキー様焼成品のテクスチャー特性に及ぼす影響
- 材質の異なる12種類の鍋底の昇降温特性の分類
- 加熱調理法別のエネルギー消費量比較手段としてのバッターテストの有効性
- 低水分においてマイクロ波加熱した焼成菓子類の破断物性
- 吸湿による市販菓子類の破断特性値の変化とその要因
- 小麦粉焼成品の材料配合と糊化状態が吸湿後のテクスチャー変化に及ぼす影響
- マイクロ波加熱による乾燥全卵・卵アルブミンの膨化現象と練生地成分の変化
- 低水分食品の吸湿によるテクスチャー変化
- 乾熱加熱時における鉄製とフッ素樹脂加工アルミ製フライパンによる焦げ速度
- マイクロ波加熱したタンパク質練生地の水和特性
- 市販菓子の食感とおいしさ(1) : 吸湿した市販菓子とぬれせんべいのテクスチヤー比較
- 梅酒貯蔵中の遊離アミノ酸・糖・酸・色の変化
- 電子レンジ -Microwave Oven- : 第6回 果たしてきた役割と未来像
- 電子レンジ -Microwave Oven- : 第5回 マイクロ波利用の基礎とこつ
- 電子レンジ -Microwave Oven- : 第4回 各種調理機器の仕様と役割
- 電子レンジ -Microwave Oven- : 第3回 マイクロ波の特殊加熱効果と産業利用
- 電子レンジ -Microwave Oven- : 第2回 誘電加熱による昇温特性と加熱むら
- 電子レンジ -Microwave Oven- : 第1回 加熱原理と加熱特性
- 底厚の異なる五種類の鍋材質の昇降温特性
- 進むキッチンのハイパワー化
- 進むキッチンのハイパワー化 : 大型化・高火力化・多機能化の現状