白ワインと赤ワインで牛腿肉を調理した場合の肉のTextureの比較
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
白ワインはやわらかい肉や白身の魚肉に用いられ,赤ワインは硬い肉をやわらかくするために浸漬(マリネ)してその後加熱するために用いられる.しかし,両ワインの使いわけや調理特性についてはまだ科学的に解明されていない部分が多い.本研究では,両ワインの使いわけ理由を明らかにした.水,白ワインおよび赤ワインを用いて牛腿肉を浸漬および煮沸した場合の肉の重量,最大圧縮応力ならびに処理液のtotal phenol contentおよびsediment量を測定した.処理後の肉の重量は,赤ワイン,白ワイン,水の順で低くなり,逆に最大圧縮応力は高くなった.浸漬後煮沸した肉の最大圧縮応力は,浸漬なしで煮沸した後の肉のそれよりも相当低かった.赤ワインの組成に近似させたモデル実験の結果から,白ワインと赤ワイン処理における最大圧縮応力の差は,主に赤ワイン中のpolypheno1(おそらくtannin)によってもたらされていることを示した.柿しぶ液(tannin acidとして0.003%)含有白ワイン処理における最大圧縮応力は,赤ワイン処理と近似し,肉および処理液の着色や渋味も観察されなかった.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1993-12-15
著者
関連論文
- 聖書は肉食・動物をどう扱っているか : ヨシュア記,士師記,ルツ記,サムエル記上下
- 各種味噌の粒度分布と味噌汁の沈降速度および官能検査
- 炊飯米に対する本みりんの添加効果について
- 聖書は肉食・動物をどう扱っているか : 創世記(人間科学編)
- 阪神大震災の提言は生かされたか 新潟中越地震が語る「震災下の食」(前編)地震発生直後の食事づくりの様子 その後の食の状況 食べ物の供給
- 市販の菓子類における咀嚼筋活動量と関与する要因
- 乳児はなぜ冷めたミルクを飲まないか
- ***の夜型化, ダイエットなどの食生活スタイルと不定愁訴, 排便状況との関係 : 近畿支部 第28回研究発表会講演要旨
- 夜型化,ダイエットなどの生活スタイルが健康に及ぼす影響 : ***の不定愁訴と排便状況
- 夜型食行動と生活習慣がもたらす朝食の欠食への影響
- ***の骨量と生活習慣との関連性
- 家庭からの廃食用油を減らす試み--新油より使用済み油の方がおいしく揚がる
- 子どものう蝕予防に関する親の意識と子どもの間食に関する食行動
- 環境にやさしい食生活 : 無洗米の調理特性と消費者の意識
- はじめに 災害時の主食の確保と問題点 : アルファ米の評価 : 支部だより
- おいしい主食の確保へむけて--災害時の食事(アルファ米,缶詰米飯,特殊包装パン) (特集 非常食)
- 都市における災害用食料と飲料水の備蓄--阪神大震災2年半経過後
- 味噌汁の粒度分布に及ぼす味噌のとき方の影響
- 味噌のとき方の相違による粒度分布の変動 : 近畿支部第8回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 112 味噌の不溶性成分について
- 教会の聖人たちにみられる食行動
- 聖書にみられる食の意味
- 思春期の子どものキッチンの仕事と役割意識 : 日英比較
- 子どもの吸啜・指しゃぶり--***の疑似体験をめぐる一考察
- 子どものう蝕にみられる食行動と食生活習慣についての考察
- 環境にやさしい食生活(第VI報) : 無洗米の調理特性 : 近畿支部 第24回研究発表会講演要旨
- 少ない油量での揚げ物 : 環境にやさしい食生活
- 「菜箸」の調理機能性と使いわけ
- 白ワインと赤ワインで牛腿肉を調理した場合の肉のTextureの比較
- 醸造食品の肉の物性に対する調理効果(2) : 醤油および食酢について
- 醸造食品の肉の物性に対する調理効果(2) : 醤油および食酢について
- 醸造食品の肉の物性に対する調理効果 : (1)酒類について
- 家庭における味噌の利用に関する研究-25-標準および低塩味噌から調製した味噌汁の食塩濃度を支配する要因
- 家庭における味噌の利用に関する研究-24-家庭における味噌汁の食塩濃度と食塩濃度に対するホルモ-ル窒素の比との関係
- 家庭における味噌の利用に関する研究-23-家庭における味噌汁の食塩濃度の分布
- 225 粒味噌とこし味噌の組織片の重量, 粒子径および密度について
- 味噌中の原料由来の組織片の類別法 : 近畿支部第10回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 味噌懸濁液の沈降速度に及ぼす無機塩添加の影響 : 近畿支部第10回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 肉のTextureに及ぼす呈味成分の単独添加の影響 : 近畿支部第8回研究発表会講演要旨 : 近畿支部
- 352 呈味成分の単独添加における肉のTextureと肉の重量との関係
- 調理時の肉の特性に対する醸造食品の効果に関する研究-3-清酒および醗酵性調味液の効果を支配する要因
- 調理時の肉の特性に対する醸造食品の効果に関する研究-2-清酒および醗酵性調味液の効果
- 6.調理時の肉の特性に対する醗酵食品の効果に関する研究(第3報) : 清酒および醗酵性調味料の効果を支配する原因(近畿支部第7回研究発表会講演要旨)
- 5.調理時の肉の特性に対する醗酵食品の効果に関する研究(第2報) : 清酒および醗酵性調味料の効果(近畿支部第7回研究発表会講演要旨)
- 219 調理時の肉の特性に対する醤油の効果について
- 324 清酒の化学分析値、遊離アミノ酸量および官能評価について
- 大阪府下における災害用食料と飲料水の備蓄の問題点 : 阪神大震災10周年を目前にして
- ぶどう酒を水で割る : 神との関わり
- 環境にやさしい食生活(第4報) : 少ない油量での揚げ物 : 近畿支部 第23回研究発表会講演要旨
- 家庭における揚げ油の使用 : 環境にやさしい食生活
- すべりどめ塗り箸の使いやすさと衛生
- 食の用具に関する研究-割り箸 : ***の場合
- 金芽米の継続摂取による健康面へのプラス効果
- 食べ物の香り--昔の思い出調査から
- 香りの強い食べ物はなにか--***の意識を探る
- 「地産地消」はどこまで可能か--マイル数、嗜好、価格面からの評価
- 旧約聖書にみられる食べ物の群像(後編)
- 旧約聖書にみられる食べ物の群像(前編)
- 異文化理解 コーランに見る食の風景(後編)
- 異文化理解 コーランに見る食の風景(前編)
- 神への献げ物が意味するもの--旧約聖書から
- 聖書にみる「食行動」--その意味
- 聖書「食の風景」 (特集 食の原風景)
- 市販の野菜惣菜の評価と問題点--望ましい味と分量の検討
- 備蓄食料の現状と問題点--阪神大震災の教訓に照らして (特別企画 災害時の食事)
- 阪神大震災で被災者の食事観はどう変わったか
- 阪神大震災直後家庭にはどのような食べ物と飲み物があったか
- 集団給食の品質管理と安全性--PL法時代の栄養士教育に望む (臨時特集 「食」の管理と安全性)
- 1日30食品を目標に--朝食の工夫と限界
- 飲食店の清潔に対する若者のニ-ズ
- 阪神大震災における被災家庭での食事--よく利用した食品と調理器具
- 香りのよい食べ物とは--***の官能評価結果から
- 「賞味期限切れ」の食品は、いつまで食べられるか--官能評価結果から(後編)菓子・飲料
- 朝食の香りとその実態--***の場合
- 食生活指針「1日30食品を目安に」妥当性と限界
- 「賞味期限切れ」の食品は、いつまで食べられるか--官能評価結果から(前編)パン類 豆類 乳製品
- じゃがいも煮熟時のテクスチャーに及ぼすエタノールの影響
- ***家庭の食生活の手作り度