クッキー生地作成過程における油脂の機能
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
1) 高油脂含量のクッキー生地では自由水は少なく, 油脂は束縛されない状態にあった。<BR>2) クッキーの生地物性は配合した油脂の固体脂指数と関連があった。<BR>3) クッキー生地を凍結して割断すると, 連続相がデンプンからはがれて, デンプン粒は切断されなかった。<BR>4) 以上の結果から, クッキー生地では油脂が連続相となり, 自由水はほとんど存在しないために, 生地物性は油脂の物性に強く依存すると結論した。
- 社団法人 日本栄養・食糧学会の論文
著者
関連論文
- 焼き菓子のテクスチャーと物性に関する研究
- クッキーの膨化における小麦でんぷんの役割
- 正月料理の準備と喫食にみる伝統の継承と変化
- 液状油および固型脂のO/W型エマルション化によるクッキー物性の改良について
- クッキーの物性に及ぼす澱粉特性の影響
- 固体脂指数, 脂肪酸組成の異なる油脂を用いたクッキーの物性(第2報) クッキーのショートネスに関与する油脂の性質
- クッキーの物性に対するグリアジンとグルテニンの役割
- 固体脂指数, 脂肪酸組成の異なる油脂を用いたクッキーの物性
- 低水分小麦粉生地の膨化と食感形成における砂糖の機能
- 鉄剤添加クッキーの嗜好と化学的性状
- マルチットシラップのクッキーへの利用
- 高齢者の食事作りに関する研究 : 横浜市金沢区における高齢夫婦世帯の実態
- マルチットシラップのケーキへの利用
- 小麦粉焼成品の材料配合と糊化状態が吸湿後のテクスチャー変化に及ぼす影響
- マイクロ波加熱による乾燥全卵・卵アルブミンの膨化現象と練生地成分の変化
- 低水分食品の吸湿によるテクスチャー変化
- 新しい潮流の中で
- 小麦粉と焼菓子の物性
- クッキーの物性に対する食塩の影響とその作用機構について
- 卵の調理と健康の科学 佐藤泰・田名部尚子・中村良・渡辺乾二 共著 弘学出版, 4,500円, 1989年11月発行
- クッキー
- 箸の文化
- 卵白アルブミンの泡の性状におよぼすマルチトール、マルトースおよび蔗糖添加の影響
- 年齢層による年中行事の認知と実施状況の相異
- 食器(2)
- 食器(1)
- 家政学原論部会誕生前を思い起こして(思い出すこと・思うこと,30周年記念)
- コムギ粉の食文化史 岡田哲著, 朝倉書店, 定価4,738円, 1993年4月発行
- 日本の食と酒 : 中世末の発酵技術を中心に, 吉田元著, 人文書院, 2,266円, 1991年9月発行
- 家庭廃棄物を考える, 高月紘, 長島俊介, 杉原利治, 阿部幸子, 盛岡通共著, 昭和堂, 定価2,300円, 1991年10月発行
- 食と栄養の文化人類学 : 人はなぜそれを食べるか, ポール・フィールドハウス 著, 和仁皓明 訳, 中央法規出版, 2,800円, 1991年2月発行
- Pate a choux
- クッキーのショートネス発現におけるデンプンの寄与
- クッキー生地作成過程における油脂の機能