リンゴ搾汁残渣からの醸造酢製造とその機能性

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概要

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リンゴ搾汁残渣をセルラーゼおよびペクチナーゼの混合酵素によって酵素糖化し，その糖化液を別の搾汁残渣に加えて再び酵素処理を行った．次いで，酵素処理によって得られた糖化物を原料として醸造酢を製造し，機能性試験および官能評価を行った結果，以下の知見を得ることができた．（1）　リンゴ搾汁残渣の酵素処理を2回繰り返すことで，オリゴ糖量を増加した糖化物が得られ，これを発酵して醸造酢を製造しても，発酵前とほぼ同じ構成でオリゴ糖は残存していた．（2）　酵素処理によってリンゴ搾汁残渣から抽出されたポリフェノールは，酢酸発酵後も残存しており，2回酵素処理した醸造酢では酵素未処理酢に比べて約2.7倍に増加した．（3）　官能評価の結果，リンゴ搾汁残渣を2回酵素処理し，アルコール添加法によって製造した醸造酢において，市販リンゴ酢並の評価が得られた．

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