市販セルロース粉末およびペクチンがグルコースの in vitro における拡散速度に与える影響
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概要
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植物性食品由来の食物繊維の大部分は細胞壁である｡その主要構成多糖ペクチンとセルロースのinuitroにおけるグルコースの拡散阻害作用に対する加熱操作の影響を,市販のペクチンおよびセルロース粉末を用いて検討した｡セルロースの場合,加熱(100oC)による影響はまったく受けなかった｡しかし,ペクチンは加熱時間の増加に伴い阻害率が減少した｡これは,加熱によるペクチン分子の粘性消失,すなわちペクチン分子の分子量低下が原因であることがわかった｡このことから,水可溶性および水不溶性食物繊維の物理化学的性質が加熱調理操作により変わり,その生理機能にも大きな影響を与えることが示唆された。
- 1999-03-30
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