おいしさの構成概念 : 栄養士はおいしさをどのようにとらえているのか

概要

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おいしさを構成する概念は複雑であり、しかも個人の主観による変動も多く、従来おいしさの構成概念そのものが包括的に検討されることは少なかった。本研究の目的はおいしさの構成概念を明らかにする事である。栄養学的な食事を提供する専門家である栄養士はおいしさを多角的にとらえているであろうと仮定した。そこで栄養士を回答者としておいしさの構成概念について5段階リカート・スケ一ルによる106項目からなる包括的な質問票を新たに作成して、827名の栄養士に自記式アンケート調査票を郵送し、417名から回答を得た。81項目について因子分析をおこなった結果、10因子に集約された。そして各因子は、「料理」、「社会帰属」、「負感情」、「新奇感染感受性」、「味覚」、「感覚」、「環境感受性」、「伝統」、「合理性」、「不潔」因子と命名された。「感覚」、「不潔」の各因子には属性による違いはなかったが、その他の因子には属性による有意な違いがあった。今回の研究によって10下位尺度を持ち合計49の質問項目からなる「おいしさ質問票」が構成された。同答者は栄養士でありかつその97.5%は女性であったことから、今後はこの尺度を使い広く回答を求めることで、女性栄養士との比較において個人や他集団のおいしさの構成概念の特徴を検討することが可能となった。
藤女子大学の論文

おいしさの構成概念 : 栄養士はおいしさをどのようにとらえているのか

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