低水分発酵食品の熱的性質と成分による水分の保持(昭和52年度第23回凍結及び乾燥研究会研究報告)
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概要
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(1)大豆蛋白質を主原料とする発酵食品一味噌および醤油と塩酸加水分解物(いわゆるアミノ酸液)をそれぞれ乾燥した試料について示差熱分析を行い成分の熱的な性質および成分と水分保持能との関係を検討した.(2)示差熱分析計によるサーモグラムでは二つの吸熱ピークが観測され,低温側のピークは可逆的,高温側のものは非可逆的なピークであった.(3)低温側のピークは水分の蒸発によるピークであり,高温側のピークは成分間の化学反応によるピークであった.(4)水分の蒸発を示すピークより,成分と水分保持能との関係を調べたところ,アミノ酸,ペプタイドと大豆由来ペクチン質(酸性多糖類)などは低水分領域でも水分を保持し,中性糖成分は中〜高湿度領域でのみ水分を保持することが示された.
- 1977-08-10
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