飽和脂肪酸の粉末醤油吸湿性に及ぼす影響
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概要
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醤油の一加工法として,加熱噴霧乾燥により醤油を粉末化した. Cl2〜Cl8飽和脂肪酸添加による粉末醤油の防湿性を検討し,あわせて粉末醤油の吸湿における水の状態をNMR吸収スペクトルにより検討した. (1) 丸大豆仕込諸味液汁で仕込月数の短期なもので,色の淡い醤油ほど,粉末化すると吸湿は少なかった. (2) G12〜C18飽和脂肪酸を添加し粉末化した醤油は明らかに防湿効果があり,炭素数の増加に伴い防湿効果は大となった. (3) 粉末醤油の粉状→固化→湿潤化の一連の変化における粉状維持の適正水分量は,飽和脂肪酸の添加により増大し,加工特性上,大きな影響が示された. (4) 低湿領域で, C12〜C18飽和脂肪酸を添加し粉末
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
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