加熱乾燥による醤油の成分変化と水分の挙動について
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
醤油の一加工法として,加熱噴霧乾燥した際の粉末醤油の成分の変化,吸湿成分の検討および広幅NMRによる水の挙動を検討した. (1) 105〜118°Cの加熱乾燥により,lysine, histidine, glysine, methio-nineなどのアミノ酸の減少が多く,aspartic acid, proline, leucineは変化が少なく,非アミノ態窒素(T.N-F.N)は増加していた.糖ではXyl,Araの減少が多く,オリゴ糖は減少していなかった. (2) 総末醤油中の吸湿成分はグルコース,乳酸など多いが,重回帰分析に,よると,窒素成分および色沢の影響が顕著であった.イオン交換樹脂による分画では,陽イオン部の区分の平衡吸湿量が最も大であった. (3) 広幅NMRにより粉末醤油中の水分子が観測でき,各相対湿度下で吸湿させた粉末醤油のNMRの水分子の半値幅と水分含量との関係から,水分量1.5〜3.50の範囲で収着の変位点がみられ,水の存在状態に変化がみられた.
- 社団法人 日本農芸化学会の論文
著者
関連論文
- 低水分発酵食品の熱的性質と成分による水分の保持(昭和52年度第23回凍結及び乾燥研究会研究報告)
- 9. 乾燥処理した揮発成分の保持と水分活性(昭和56年度第27回凍結及び乾燥研究会特別講演および研究報告)
- 揮発成分の凍結および乾燥工程中における保香と水分について(研究報告,昭和54年度第25回凍結及び乾燥研究会特別講演および研究報告)
- カ-ル・フィッシャ-法による醤油,粉末醤油およびワインの水分定量
- 粉末醤油の吸湿性にたいする糖類の影響について
- 6. 乾燥した発酵食品の水の動きと保護物質(昭和51年度第22回凍結及び乾燥研究会講演並びに討論要旨)
- 3. 醸造食品と水(セミナー「低温と生体高分子」)
- 醸造食品と水(2)
- 醸造食品と水(1)
- 食品の香気保持と水分活性(要旨)(VI.食品の香気の保持,セミナー「生物的生活の保持技術」)
- 7-追加 発酵食品と水(セミナー「凍結・乾燥と水」講演要旨)
- 加熱乾燥による醤油の成分変化と水分の挙動について
- 飽和脂肪酸の粉末醤油吸湿性に及ぼす影響