揮発成分の凍結および乾燥工程中における保香と水分について(研究報告,昭和54年度第25回凍結及び乾燥研究会特別講演および研究報告)

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概要

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醸造醤油を凍結および乾燥しその香気保持について調べた.1)-35℃まで凍結しても香気は変化しなかった.2)凍結乾燥させた試料の保香率は低沸点区分(アルコール,エステル類など)10〜55%,高沸点区分(フェノール性化合物など)で60〜95%となっていた,一方,噴霧乾燥の試料の保香率はそれぞれ0〜10%と15〜60%であった.成分中アセトインの保持は極端に低下した.3)乾燥工程中における保香と水分では,水分の蒸発と並行して香気も逸散するが,水分が2〜3%になると香気の逸散はなくなった.4)香気の保持にとって水分の挙動は影響があると思われるが,明確な結果は得られなかった.5)β-シクロデキストリンによる香気保持につて調べた.
低温生物工学会の論文
1979-08-10

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