小麦粉のポリフェノールオキシダーゼ活性の簡易評価法の開発(品質・加工)
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概要
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中華麺においては,明るく黄色みのある麺色が重要な品質項目の1つである.これまでの研究で,中華麺生地色の変化量は小麦種子のポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性との間に高い相関関係が認められることが報告されている.種子のPPO活性の簡易評価法であるL-DOPA (3,4-Dihydroxy-L-phenylalanine)法によって北海道の硬質コムギ品種・系統のPPO活性の変異が推測できることを明らかにしたが,種子のPPO活性と中華麺色の変化の関係は,小麦粉におけるPPO活性に比べて相関は小さかった.そこで,より効率的な選抜をするために以下のような小麦粉のPPO活性の簡易評価法を開発した.平底の培養試験管に小麦粉0.2gと10mMのL-DOPA溶液を4mL入れ,1時間振とう後18時間室温に放置し,色彩色差計によって着色した懸濁液のL^*,a^*,b^*を測定した.この簡易評価法で得られたL^*値と従来法である酸素電極法による小麦粉のPPO活性値の間には高い負の相関関係が認められ,反応液のL^*値が高い系統を選抜することにより,PPO活性が低く,中華麺の変色が少ない系統の選抜が可能であると考えられた.
- 2008-04-05
著者
-
伊藤 美環子
北海道農業研究センター
-
船附 稚子
北海道農業研究センター
-
西尾 善太
北海道農業研究センター
-
谷尾 昌彦
北海道農業研究センター
-
田引 正
北海道農業研究センター
-
山内 宏昭
北海道農業研究センター
-
伊藤 美環子
北大農
-
山内 宏昭
独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構北海道農業研究センター
-
西尾 善太
北農研センター
-
船附 稚子
農研機構・北海道農業研究センター
-
西尾 善太
(独)農研機構北海道農業研究センター
-
西尾 善太
(独)農研機構 北海道農業研究センター
-
山内 宏昭
農業技術研究機構北海道農業研究センター
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