新形質小麦品種・系統の小麦粉ブレンドによる製パン適性の向上技術
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概要
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高分子量グルテニンサブユニット5+10 (HMW-GS 5+10) の有無、アミロース含量及びもち・うるち性などの異なる品種・系統を用いて、小麦粉のブレンドによる生地物性および製パン適性(中種生地法)のそれぞれの改良効果について検討した。①パン用2品種・系統間の50%:50%のブレンドでは、少なくとも片方の品種・系統がHMW-GS 5+10を持つ場合、生地物性および製パン適性の改良効果が高かった。一方、HMW-GS 5+10を持たない品種・系統のブレンドでは、それらの改良効果は低かった。②超強力系統「東北221号」は通常のパン用強力品種・系統と50%：50%でブレンドすると、一般に生地物性が飛躍的に改善されてカナダ産「１CW」並の強い生地特位を示し、HMW-GS 5+10を持たない品種・系統の製パン適性を改善した。③低アミロース品種・系統とパン用品種「ハルイブキ」または市販強力粉との50%： 50%のブレンドでは、パン体積が大きく、パン内相が柔らかく、パンの味が良くなり、官能評価が向上した。④もち性品種・系統とうるち性品種との小麦粉ブレンド(もち性ブレンド比率10-20%) でも、うるち性にHMW-GS 5+10を持つ品種を用いると製パン適正の改良効果が高かったが、それを持たない品種では改良効果はみられなかった。また、パン用品種「ハルイブキ」に、もち性有望系統を0-100%ブレンドした場合、一般にもち性ブレンド比率30%において製パン適性が最も高かった。
- 2011-03-00
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