うるち性およびもち性小麦のポリフェノール含量の品種・系統間差異並びにポリフェノール含量と製粉性・品質との関係

概要

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1998、1999および2002年の3カ年のうるち性およびもち性の品種・系統を用いて、全粒粉のポリフェノール含量(以下WPO)と60%粉のポリフェノール含量(以下FPO)の品種・系統間差異を調査した。また、WPOまたはFPOと製粉性、小麦粉品質、生地物性および製めん・製パン適性との関係について検討した。WPO、FPOはいずれも品種・系統間差異が大きく、これらは一般にもち性品種・系統の方がうるち性より高い傾向がみられた。また、WPO、FPOともに年次間および栽培様式間の相関が高く、環境に対する安定性を示した。うるち性、もち性および全材料ともに、FPOと製粉歩留、ミリングスコア、セモリナ粉砕率、60%粉灰分含量および粉色との間にいずれも有意な負の相関が認められた。FPOとファリノグラムおよびエキステンソグラム特性との関係の結果から、一般にFPOが低くなるにつれ、生地が強力的な傾向になることが示唆された。一方、FPOと製めん適性または製パン適牲との関係はほとんど認められなかった。WPOと製粉性、小麦粉品質等との間の相関係数は、一般にFPOより低かった。
2012-03-00