マアジ塩漬肉の品質に及ぼすトランスグルタミナーゼ製剤の影響
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概要
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水産塩干品の品質改良について検討するため,マアジ塩漬肉の品質におよぼすトランスグルタミナーゼ製剤の添加効果を調べた。新鮮なマアジ細切肉を2M NaCl (pH7.0)溶液中,4℃において最大24時間まで塩漬した。TGase製剤(0.5%; w/w)添加区は対照と比較して顕著に破断荷重が高くなった。SDS-PAGE分析でタンパク質組成の変化を検討したところ,TGase製剤添加に伴い,ミオシン重鎖の多量体形成が進行していた。これらのことから,TGase製剤は塩漬中にミオシン重鎖を架橋し,物性改良を行っていることが強く示唆された。
- 日本調理科学会の論文
- 2007-02-20
著者
-
野崎 征宣
(元)長崎大学
-
田中 晴生
長崎大学大学院
-
長富 潔
長崎大学水産学部
-
柿澤 有紀
長崎大学水産学部
-
糸永 麻未
長崎大学水産学部
-
原 研治
長崎大学水産学部
-
糸永 麻未
長崎大学
-
原 研治
長崎大学大学院生産科学研究科
-
原 研治
長崎大学
-
柿澤 有紀
長崎大学
-
田中 晴生
長崎大学大学院生産科学研究科
-
長富 潔
長崎大学
-
長富 潔
長崎大学大学院海洋生産科学研究科
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