ワニエソ筋原繊維の脱水に伴う水の状態変化とタンパク質変性に及ぼすアルギン酸ナトリウムの添加効果
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概要
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褐藻類(ヒジキ, ワカメ, コンブ)から抽出したアルギン酸ナトリウム(Na-Alg)をエソ筋原繊維(Mf)に添加し, 脱水に伴うMf中の水の状態と変性との関わりを比較検討した。その結果, Na-Algは水分活性を低下させ, Mf中の単分子層および多分子層収着水の増加効果を有すると同時に, Mfの脱水変性抑制効果を有し, 抑制効果と水の状態との間には関連性を有することが認められた。このことから, Na-AlgはMf周囲の水を安定化することにより, Mfの脱水による変性抑制効果を発現していることが示唆された。
- 社団法人日本水産学会の論文
- 2001-03-15
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