かまぼこ原料を目的とするトカゲエソの冷蔵

概要

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For Kamaboko material, we preserved lizard fish (Saurida elongata) in iced or frozen state, and other lizard fish (Saurida undosquamis) in iced state. We recogniged the following effects: 1) The available term of icing preservation was within a week for both lizard fishes. 2) When the fishes turned unadaptable for Kamaboko material, volatile basic nitrogen level reached 30 mg % of iced fishes. 3) The "ashi" (elasticity) of Kamaboko and the total activity of actomyosin Ca2+-ATPase showed a tendency to decrease during freezing preservation. However, a tendency to increase was also observed in some specimens.かまぼこ製造を目的として,トカゲエソの冷蔵(氷蔵および凍結貯蔵)およびマエソの氷蔵を行ない,次の結果を得た。1) トカゲエソおよびマエソともに,かまぼこ原料を目的とする氷蔵の有効期間は1週間以内であった。2) 氷蔵においては,原料魚がかまぼこ調製に不適当となる時点で,VBNはほぼ30mg%に達した。また,マエソのみについて測定されたDMA-Nは,その時点で4.7mg%であった。3) 凍結貯蔵においては,貯蔵期間の延長とともにかまぼこの"あし"およびアクトミオシンCa2+-ATPase全活性は低下する傾向がみられるが,時には逆に上昇する場合がみられた。
長崎大学水産学部の論文