煮干しの保存温度がだし汁の風味や溶出成分に及ぼす影響

概要

論文の詳細を見る
煮干しの保存温度の違いが,だし汁の風味,溶出成分に及ぼす影響を明らかにすることを目的として,25℃,5℃,-25℃で90日間保存した煮干しと経日的に取り出し3%煮干しだし汁を調製し,官能検査,溶出成分の分析および煮干しの油脂酸化,色調の変化を調べ,以下のことが明らかとなった。1) 官能検査の結果,煮干しだし汁は保存10日後では,保存温度の影響はなく,その味は製造直後のものと差異はなかった。保存30日後の煮干しのだし汁は25℃で保存したものは5℃,-25℃保存に比べ香りが悪く,だし汁の評価は各保存温度とも製造直後に比べてやや低下した。保存60日後の煮干しのだし汁は,-25℃保存のものでは製造直後に比べてうま味の強さ,総合評価はやや劣るが,香り,生臭みは違いがなく評価は良好であったが,5℃,25℃保存のものは評価が低く,特に25℃保存のものは著しく低かった。保存90日後ではいずれの保存温度のものもだし汁の評価は低かった。2) だし汁の溶出成分の分析から,全エキス分,酸度,アミノ態窒素は全保存期間中ほとんど変化がなく,保存温度による違いも認められなかった。だし汁のうま味成分として知られる5'-IMPは保存期間中やや増加し,5'-AMPは25℃保存で30日以後増加傾向が見られたが,官能検査では保存30日以後煮干しの保存温度が高いほど評価は低下した。これは保存温度が高いほど高度不飽和酸およびリジン,ヒスチジンは減少し,色調のa値,b値は増加していたことから,煮干しの脂質酸化および酸化脂質とアミノ酸との反応7による褐色が進行し,だし汁に苦み,生臭みなどが加わり評価が低下したと考えられた。
2001-02-20

煮干しの保存温度がだし汁の風味や溶出成分に及ぼす影響

スポンサーリンク

概要

著者

関連論文

スポンサーリンク