養殖ブリやけ肉における I 型コラーゲンの変化

スポンサーリンク

概要

論文の詳細を見る
海水温30-31℃で飼育されたブリを用いて,やけ肉モデル魚を作成し,筋肉I型コラーゲンの変化を調べた。苦悶死ブリは致死直後に,即殺死ブリは保存2時間後にやけ肉 (L*≧55) が発生した。即殺死ブリでは,やけ肉発生に伴いI型コラーゲンの減少(33-37%)が見られた。また,ブリ筋肉中に,合成基質を分解するコラゲナーゼ様酵素活性が認められ,その活性はEDTAにより阻害された。I型コラーゲンの減少はEDTA及びペプスタチンAにより抑制されたことから,その減少にはコラゲナーゼ様酵素及びアスパルティックプロテアーゼが関与する可能性が示唆された。

著者

関連論文

もっと見る

スポンサーリンク