キウイフルーツ果実の追熟中のプロテアーゼ活性とその分布
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概要
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キウイフルーツ果実(Actinidia chinensis Planch.)のプロテアーゼの性質を調べるとともに, 追熟中のそれら酵素の果実内分布を測定した.キウイフルーツのプロテアーゼは2種類あり, 最適pHは3.9と6.5であった.これらをそれぞれKFP-I(Kiwifruit protease-I), KFP-IIと略称した.その最適温度はそれぞれ45℃と40℃であった.また両酵素ともpH6-7で最も安定であり, pH2以下では完全に失活した.またKFP-Iは60℃, KFP-IIは40℃まで安定であった.金属イオンに対する影響をみると両酵素ともAg^+, Cu^<++>, Hg^<++>によって著しく活性が阻害された.そのうえKFP-IIはZn^<++>Cd^<++>によっても阻害された.また両酵素ともセリンプロテアーゼ阻害剤でほとんど影響されなかったが, SH試薬によって阻害され, KFP-Iはシステインにより, またKFP-IIはメルカプトエタノールによって活性化された.追熟中のプロテアーゼ活性をみると果心部では活性が低く, しかもあまり活性の変化が認められなかった.未熟のときは果肉の酵素活性が種子周辺部の酵素活性よりわずかに高かった.熟度が進むにつれて種子周辺部の酵素活性はKFP-I, KFP-IIとも減少し, 果肉ではKFP-IIは減少したがKFP-Iは顕著に増加した.
- 鹿児島大学の論文
- 1986-03-15
著者
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