脂質高分子膜味覚センサを用いた牛乳の味の定量化
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概要
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本研究は,味覚センサを用いて加熱処理とホモジナイズ処理が牛乳の味へ及ぼす効果を調べたものである.加熱処理による味の違いの検出では,味覚センサでの測定と同時に官能検査とWPNI(未変性乳性タンパク質含量)の測定も行った.その結果,味覚センサの応答電位とWPNI値,官能検査での"こく"との間に高い相関が得られた.また,ホモジナイズ処理とは牛乳の分離を防止するために牛乳中の脂肪球を高い圧力によって粉砕する処理であるが,圧力の違う6つのサンプルについて,味覚センサによる測定と共に粒度分布測定,官能検査,電気伝導度測定,屈折率測定を行った.ホモジナイズ圧力100kg/cm^2を境に,低圧力のものでは粒度分布のピークが2つ,高圧力のものではピークが1つ見られた.官能検査ではサンプル間の識別は不可能であった.また,屈折率はホモジナイズ圧力が高くなるほど大きくなったが,電気伝導度ではサンプル間の違いは見られなかった.味覚センサを用いた測定では,ホモジナイズ圧力100kg/cm^2を境に,すなわち粒度分布のピークの数の違いによって異なった応答パターンが得られた.高圧力のサンプルでは圧力が高いほどその電位は低くなっており,そのサンプル間の差は1mV以内というわずかなものであるが,識別が可能であることがわかった.
- 社団法人電子情報通信学会の論文
- 1997-05-06
著者
-
都甲 潔
九州大学大学院システム情報科学研究院
-
溝田 泰達
森永乳業(株)食品総合研究所
-
土井 豊彦
森永乳業(株)装置開発研究所
-
土井 豊彦
森永乳業(株)
-
都甲 潔
九州大学大学院 システム情報科学研究院 電子デバイス工学部門
-
溝田 泰達
森永乳業(株)・食品総合研
-
山田 広美
九州大学大学院システム情報科学研究科
-
溝田 泰達
森永乳業(株)装置開発研究所
-
土井 豊彦
森永乳業・装置開発研究所
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