味覚センサを用いたリン脂質による苦味抑制効果の定量化
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概要
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味覚センサは, 生体の味受容機構を模倣した人工脂質膜を複数種用いるマルチチャネル型センサであり, これまで様々な食品の味の定量化に成功してきている. 最近, ホスファチジン酸などのリン脂質が人の苦味応答を選択的に抑制することが見出され, 苦味マスキング剤としての効果が期待されている. 本研究では, 味覚センサを用いてリン脂質(BMI-60)による苦味抑制効果の検出を試みた. BMI-60溶液にセンサを浸した後, キニーネ溶液を測定するという手順で実験を行ったところ, BMI-60の濃度が高いほどキニーネに対する応答が減少することがわかった. また, その苦味強度の減少をタウ尺度を用いて定量化することができた.
- 電子情報通信学会の論文
- 1999-02-05
著者
-
都甲 潔
九州大学大学院システム情報科学研究院
-
和田 耕一
日本ベーリンガーインゲルハイム株式会社
-
高木 想
九州大学・大学院システム情報科学研究科
-
和田 耕一
ベーリンガーインゲルハイム
-
大木 俊光
ベーリンガーインゲルハイム
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