マルチチャネル電極で調べた含イオウ化合物の味
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概要
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A taste of kokumi, amplitude is difficult to express, but is very important in foods. Sulfur-containing substances are often discussed as the candidate of kokumi taste. In this paper, response of multichannel taste sensor to glutathione, taurine, cysteine and so on was studied to know the contents of kokumi. Glutathione itself gave the pattern of acidic substance. However, it turned to the pattern of umami substance by neutralization. Neutralized cysteine also exhibited the similar pattern, so that dissociation of thiol group seems to participate to the pattern. Response of the sensor to sulfur-containing substances suggests that a part of kokumi is umami.
- 近畿大学の論文
- 2004-03-01
著者
-
都甲 潔
九州大学大学院システム情報科学研究院
-
飯山 悟
近畿大学産業理工学部
-
江崎 秀
近畿大学産業理工学部
-
八尋 剛規
東海大学福岡短期大学情報処理学科
-
都甲 潔
九州大学大学院 システム情報科学研究院 電子デバイス工学部門
-
江崎 秀
電気情報工学科
-
飯山 悟
生物環境化学科
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