1. 特集にあたって(<特集>おいしさのスケール確立に向けて)
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概要
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本特集は、2003年9月24日、岡山にて開催された日本味と匂学会第37回大会シンポジウム「おいしさのスケール確立に向けて」(オーガナイザー:南戸秀仁(金沢工大)、都甲潔(九州大学))で発表された講演をそれぞれの発表者が本学会誌用にまとめたものである。本シンポジウムは、科学と工学の融合によるおいしさの客観的表現へのチャレンジを意図し、企画されたものである。味覚の研究は、ギリシャの哲学者アルキメデスの7基本味説に始まり、5基本昧の確立、昨今のレセプターの相次ぐ発見に象徴されるとおり、分子生物学、生理学に著しい発展が見られる。また近年の大脳生理学における「おいしさ」の科学的探求に加え、最近は工学的にも味や匂いのセンサーの開発、また食感を計測するセンサーの開発と、顕著な成果が得られている。
- 日本味と匂学会の論文
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