発酵食品の魅力 : 風味からみた「醸すこと」の意味
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概要
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発酵微生物を使って原料を発酵させると、それまでの原料に全く無かった特有の味と香りが、その発酵嗜好食品に付与され、製品の付加価値を一段と高める。それが、「醸すこと」の最大の意味であるので、その微生物学的背景について述べた。
- 日本味と匂学会の論文
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