魚の生きのよさとおいしさの関係

スポンサーリンク

概要

論文の詳細を見る
化学的なうま味が魚の生きのよさと関係が深いのと同じく、物理的な歯ごたえもおいしさと深く関連している。極めて新鮮な魚肉を貯蔵し、経時的に呈味成分の含量と歯ごたえの強さを測定した結果から、呈味成分のうちIMPがうま味の発現に最も大きく寄与すること、歯ごたえは比較的速やかに低下することなどが明らかとなった。少なくとも、うま味と歯ごたえの強さの両面から刺身の食べ頃を推定し得るものと考えた。魚のおいしさには、ほとんど無数とも思われるほど多くの要素が影響を及ぼすので、おいしさについて化学・物理学的な側面からその発現機構を解明するためには、とりわけ総合的な解析を必要とする。
日本味と匂学会の論文

著者

関連論文

もっと見る

スポンサーリンク