タンパク質の高次構造に対する味物質の作用
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概要
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Effect of taste substances on protein conformation was investigated using circular dichroism. Among five fundamental tastes, bitter substances decreased α helix content in egg white lysozyme. Astringent substances such as tannic acid, catechin and chlorogenic acid effectively changed the conformation of lysozyme. In a similar manner, pungent substances such as capsaicin, piperin and allyl isothiocyanate denatured the protein. These results provide a clue to clarify a role of proteins in taste sensation and cotribute to development of taste sensor using proteins.
- 近畿大学の論文
- 2000-03-01
著者
-
都甲 潔
九州大学大学院システム情報科学研究院
-
飯山 悟
近畿大学九州工学部 工業化学科
-
飯山 悟
近畿大学産業理工学部
-
都甲 潔
九州大学大学院 システム情報科学研究院 電子デバイス工学部門
-
久坂 将史
近畿大学九州工学部工業化学科
-
飯山 悟
近畿大学九州工学部
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