食肉類における低温細菌の蛋白および脂肪分解能について(畜産学科)

概要

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新鮮肉および冷凍肉から分離された低温細菌, 合計1,434株について, 蛋白分解能および脂肪(トリブチリン, バター脂肪)分解能を5℃, 20℃, 35℃の3種培養温度で検討し, 次のような成績を得た。3種培養温度を通して蛋白分解能を示した菌株は, 新鮮肉由来株の21.1%, 冷凍肉由来株の10.6%であった。Genus別の陽性率ではFlavobacteriumが最も高く, 次いでMicrococcus, Streptococcus, PseudomonasまたはBacillusの順であった。これらのうちグラム陰性桿菌は5℃および20℃培養で分解した菌株が多く, グラム陽性の桿菌および球菌は20℃および35℃培養で分解した菌株が多かった。トリブチリン分解陽性の菌株は, 新鮮肉由来株で29.5%, 冷凍肉由来株で9.2%であったが, バター脂肪分解陽性の菌株はそれぞれ78.4%と70.3%であり, いずれもバター脂肪分解陽性率が高かった。AcinetobacterおよびAlcaligenes-Achromobacterのほとんどすべての菌株は, 由来に関係なく両脂肪を分解した。これらの多くは5℃・20℃で, または3種培養温度でともに分解能を示した。
琉球大学の論文
1979-12-11